Por Andrea J. Arratibel
(SÁBADO 18 DE MARZO 2023-EL JORNAL-AGENCIA SINC). Estos artrópodos comestibles suponen una alternativa para combatir la inseguridad alimentaria y reducir el impacto ambiental de la industria ganadera. Numerosos estudios señalan los beneficios de esta dieta, parte de la cultura de algunas regiones del mundo. En México, constituyen parte fundamental de su gastronomía centenaria.
En el mercado de San Juan, uno de los más conocidos de la Ciudad de México, turistas y locales clavan su mirada curiosa en la variopinta oferta alimentaria que se expone sobre los mostradores de algunos puestos: pulgones, escarabajos, gusanos de maguey, pequeñas arañas que se sirven fritas o escorpiones cubiertos de chocolate. Un diverso menú gastronómico elaborado a base de insectos y otros artrópodos endémicos del país, pero también de especies exóticas, como la cucaracha de Madagascar.
Si en el mundo existen aproximadamente 1.681 especies de estos invertebrados aptos para la alimentación, México cuenta casi con una tercera parte de ellos. “En nuestro catálogo hemos reportado hasta 605 especies”, dice José Manuel Pino Moreno, biólogo especializado en entomología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) , que lleva más de 40 años dedicado a su investigación.
Este país es una de las regiones más ricas en insectos comestibles del mundo. Desde hace años, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda el consumo de estos animales como forma de combatir el hambre y otros conflictos de carácter económico social.
La crisis climática está impactando en la seguridad alimentaria en muchos lugares del planeta, con sequías e inundaciones cada vez más frecuentes e intensas que provocan problemas continuos en la cadena de suministro global, sobre todo en países de bajos ingresos.
Según una investigación, publicada en la revista Science el pasado enero, el cultivo de insectos podría, no solo ayudar a paliar el anterior desafío, sino también impulsar las economías en desarrollo. De hecho, en 2015 la Comisión Europea identificó ciertos insectos como un nuevo alimento bajo regulación y, recientemente, dio luz verde a la comercialización de la Acheta domesticus, el grillo doméstico.
Mientras una mayoría de países occidentales muestran cierto rechazo a esta alternativa culinaria, en Asia, África y América Latina comer insectos es una costumbre que forma parte de su acervo cultural. En México, por ejemplo, la tradición entomofagia tiene mucho arraigo, ofreciendo platos a base de chinches, mariposas diurnas y nocturnas, hormigas, avispas y termitas, entre muchos otros. “Y también los productos elaborados con ellos, como salsas, sales, aderezos o helados”, destaca Pino.
Las ventajas que aportan estos animales, el grupo más dominante sobre la Tierra y los conquistadores de prácticamente cualquiera de los hábitats existentes —desde charcos de petróleo hasta minas de sal recónditas—, son muchas. Según sus consumidores, los insectos son limpios, sabrosos, inocuos y nutritivos: candidatos excelentes para complementar otras dietas. Su crianza no requiere de muchos recursos, sobre todo cuando se lo compara con la producción de carne.
“A diferencia de la carne, la producción de insectos requiere poco espacio para producción, menor cantidad de alimento, no generan gases de invernadero, tienen un alto valor nutritivo y forman parte de patrones alimentarios en muchas partes del mundo”, destaca Pino. La eficiente tasa de conversión alimenticia de los insectos, que se pueden comer enteros, resulta mucho más económica que la ganadería tradicional, constituyendo un recurso natural renovable.
Como explica el entomólogo, aunque no pueden reemplazar a las verduras en una dieta humana equilibrada, se pueden utilizar para complementarla. Son ricos en proteínas, grasas, vitaminas, minerales, y calorías. “Cien gramos de insectos contiene 67 de proteína, mientras que cien gramos de carne poseen 33. Todos los insectos superan el aporte del maíz, el trigo y el pollo”, señala el experto, quien lleva años dedicado a hacer análisis de la composición química proximal de este grupo de animales, haciendo comparaciones de su valor nutricional y la de los alimentos convencionales.
A lo largo de su manejo diario en el laboratorio nos dimos cuenta de que no solo aportan mucha proteína, sino que los insectos brindan cantidades considerables de grasa. Descubrimos, por ejemplo, que los gusanos de maguey y el de los palos contienen ácidos grasos como el oléico, tan beneficioso para nuestra salud”, advierte Pino.
Algunos insectos son, además, ricos en vitaminas del grupo B, ausente en los vegetales de los trópicos, en vitamina C y A. Y, otros, en algún mineral, como las moscas, que aportan calcio, o la termitas, que proporcionan fósforo. Los grillos domésticos, por ejemplo, tienen un elevado contenido en hierro y zinc. También los chapulines, pequeños saltamontes mexicanos, uno de los insectos más consumidos. Los estados del sur, centro y sureste del país son sus principales productores. “Como Oaxaca, donde la recolección y venta de estos animales es durante todo el año”, apunta el biólogo.
Este Estado, conocido por poseer una de las mejores gastronomías a escala nacional, es uno de los que más diversidad de insectos presenta en la dieta de las comunidades rurales, que consumen abejas y avispas, hacen salsas con saltamontes, con gusanos rojos de maguey y con hormigas chicatanas, también sales a las que se añade chile y con las que se degusta el mezcal. En esta región también comen el ahuatle, el huevo de la chinche de agua, conocida como axayácatl.
CUIDE LA PARTE HIGIÉNICA
Si bien la FAO muestra un fuerte apoyo al consumo de insectos, se muestra muy precavida con la importancia de las condiciones higiénicas para su crianza. Estos animales también pueden contaminarse o presentar alérgenos que desencadenan reacciones graves. “Para una producción, comercialización y exportación eficientes en las cadenas de suministro de alimentos, sigue siendo necesaria una legislación específica, con normas y reglamentos de etiquetado”, advierte Pino.
“Se están vendiendo insectos para el consumo humano sin conocer la composición que tienen, de dónde se están extrayendo y almacenando. Una falta de control de la inocuidad de los productos elaborados a lo largo de toda la cadena de transformación puede derivar en un gran problema de salud”, continúa.
Por ejemplo, para la cría de chapulines, estos insectos se alimentan de maíz y alfalfa. Si en esos cultivos hay insecticidas, los chapulines pueden tener compuestos nocivos que hagan a la gente enfermar.
Pino, señala otro de los riesgos de esta industria emergente, cuyo mercado internacional, se estima, crecerá a un ritmo anual del 20 % al 30 %. “Ya sabemos qué es lo que ocurre cuando se produce a gran escala. Por eso necesitamos un gran control sobre la extracción que se lleva a cabo de la naturaleza. Si se empieza a extraer insectos sin criterios ni inspecciones podemos acabar con ellos, llevarlos a la extinción”, advierte.
Por otro lado, según el biólogo, su cada vez más ‘gourmetización’, como la que lleva años ocurriendo en el mercado capitalino de San Juan y esto puede encarecer el producto, perjudicando a aquellas culturas que ya consumen insectos como parte de su dieta. “Es importante no solo respetar los hábitos alimenticios de los grupos culturales, sino la forma en que preparan sus platos, como lo llevan haciendo durante siglos”, concluye.
Según expone el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún entre los años 1540 y 1585, más de 96 insectos descritos conformaban entonces la gastronomía de los pueblos prehispánicos de México. Una cultura centenaria que hoy asoma al mundo y se anuncia como la dieta del futuro.
